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一、课程导入
- 菜品特点: 苹果与猪肉的创新搭配，成品具有苹果清香和猪肉嫩滑的特点
二、苹果焖猪排
1. 选肉
- 首选部位: 梅花肉（猪后脖梗肉），因其筋与瘦肉相间的特点
- 替代选择: 猪外脊或里脊也可使用，但口感稍逊
- 关键指标: 肉品需具备筋与瘦肉相间的纹理，这样煎制后更美味
2. 切肉
1）肉的处理
- 切片数量: 3-4片为宜
- 断筋处理:
- 目的1: 防止食用时塞牙
- 目的2: 便于腌制时更入味
- 方法: 需两面都进行断筋处理
3. 腌制
- 基础调料:
- 精盐：少量，仅需提供底味
- 黑胡椒粉：适量即可
- 蒜味处理技巧:
- 问题: 短时间腌制蒜味不易渗出
- 解决方案: 使用蒜水（蒜末泡水）替代直接放蒜
- 替代方案: 可使用蒜粉
- 最后步骤: 加入食用油抓匀，腌制10多分钟
4. 切苹果和洋葱
- 苹果处理:
- 去核后切厚片
- 注意选择不太酸的品种
- 洋葱处理:
- 切块不宜过细
- 可适当粗糙些
- 其他配料: 准备几颗蒜丁
5. 烹饪
1）热油煎猪排
- 火候控制: 中小火慢煎
- 煎制程度: 七八分熟即可
- 原因: 保留水分，避免后期焖制时肉质过老
- 翻面时机: 待一面明显上色后再翻
2）炸香蒜粒和洋葱
- 用油: 使用煎猪排的余油
- 顺序:
- 先炸香蒜粒
- 再加入洋葱煸炒
- 火候: 保持小火
3）放苹果
- 添加时机: 待洋葱炒香后
- 香料搭配: 可加入小块桂皮或桂皮粉增香
4）加生抽和红糖
- 调味顺序:
- 沿锅边淋入半勺生抽
- 加入一勺红糖
- 替代方案:
- 无红糖可用白糖/冰糖替代
- 需补少量老抽调色
5）盖上盖子咕嘟
- 水量控制: 与食材平齐即可
- 焖制阶段:
- 先开盖煮2-3分钟去腥
- 再盖盖焖10多分钟至食材软烂入味
6）加柠檬汁和切肉摆盘
- 增香技巧:
- 加入苹果醋或柠檬汁
- 作用: 解腻增香
- 咸度控制: 焖制阶段不需再加盐，生抽已足够
- 摆盘建议: 将大排肉切片后浇汁上桌
三、知识小结
THE END
