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一、非遗名菜三杯鸡
- 菜品特点: 原料简单但制作讲究的非遗名菜，需掌握正宗做法才能做出美味
- 制作关键: 虽然原料简单，但要想做得正宗又好吃，里边还是有很多门道的
二、三杯鸡处理
1. 原料准备
- 主料用量: 鸡肉2斤
- 三杯料疑问: 课程中提出"三杯鸡到底是哪三杯"的问题，为后续制作埋下伏笔
2. 鸡肉预处理
- 分割技巧:
- 剪掉鸡屁股不要
- 将胸和背分开处理
- 单独挑出鸡油备用
- 鸡油利用: 留起来炼鸡油，可用于炒菜烙饼，增加香味
3. 剁块与清洗
- 工具选择: 使用砍刀剁块
- 清洗要点:
- 用清水冲洗
- 可洗出血水
- 有效减少腥味
- 去腥原理: 通过清洗可以去除血水，从而减少鸡肉的腥味
三、炒鸡
1. 起锅炒制
- 第一杯料: 使用猪油50克
- 火候控制: 锅烧热后保持大火
- 炒制要点:
- 油热后直接下入鸡块
- 保持大火翻炒
- 炒出鸡块中的水分
2. 菜品历史
- 发源地: 起源于江西
- 传播发展: 爆火于台湾省
- 菜品地位: 上过国宴的非遗名菜
- 历史典故: 据说与某位历史名人有关，具体可在大厨评论区讨论
3. 炒制观察
- 成熟标志:
- 鸡肉完全变色，不见红色
- 底部可见黄黄的鸡油被炒出
- 调味时机: 鸡油炒出后加入干辣椒炒香
- 辅料准备: 需要提前切好葱姜蒜备用
4. 三杯料加入
- 第二杯料: 米酒100ml，加入后酒香扑鼻
- 第三杯料: 酱油100ml
四、炖鸡
1. 炖制过程
- 火候调整: 大火烧开后转小火
- 炖制时间: 盖上锅盖炖15分钟左右
2. 成品处理
- 地方特色: 江西版三杯鸡不加九层塔
- 收汁状态: 汤汁能很好地包裹在鸡肉上
- 装饰技巧: 使用红椒和小葱配色，开大火收汁
五、知识小结
THE END
