口味猪蹄

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一、口味猪手

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• 菜品特色：长沙排名第一的烧烤店招牌菜，包含口味猪手、蒜香酱等，具有软烂脱骨的特点，号称比江西辣猪手好吃100倍

1. 炒猪蹄子

1）飞水

• 关键步骤：必须进行两道飞水处理
  • 第一道水：去除血污
  • 第二道水：加入较多白醋（约6个部分），重点去除毛腥味
• 替代方案：
  • 油炸法：需220度以上高温，但费油且危险
  • 推荐方法：家庭和酒店优先采用煮的方式，安全、成本低、效果相当
• 效果判断：煮完后猪蹄会呈现很白的颜色

2）炒猪蹄子

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• 用油选择：必须使用大豆油，禁用菜油（仅好看无实质作用）
• 姜处理：
  • 需重用生姜，炒至金黄色
  • 姜未炒黄则香味和辣味无法充分释放
• 炒制技巧：
  • 表面需炒至起泡
  • 加入八角、桂皮、草果（不放辣椒）提升料香
  • 使用湖北青州金沙辣酱（可替换为辣妹子），炒出酱香但不着火
  • 禁用酱油类调料，保持黄颜色
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• 调味标准（4只猪手）：
  • 盐：4勺
  • 白糖：2勺半
  • 味精：2勺半
• 关键提醒：盐味不足会导致猪蹄腥味重，严重影响口感

3）高压锅压

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• 时间控制：上汽后压22分钟
• 口感标准：必须达到脱骨软烂糯的状态，猪皮要有粘牙感
• 颜色控制：汤色决定成品颜色，黄汤压出黄蹄，黑汤压出黑蹄

4）原汁收汁

• 收汁方法：
  • 猪蹄装盘后淋原汁收
  • 小米辣直接煮30秒出鲜辣味
  • 加入生蒜蓉煮15秒
• 成品标准：
  • 汤汁浓稠度：小泡变大泡时为最佳
  • 颜色：保持酱黄色
  • 口感：咸鲜度需通过加味精和白糖调整至刚好

二、知识小结