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一、紫菜蛋花黄瓜汤
1. 黄瓜片的处理
- 刀工技巧：斜刀切成小菱形片，注意观察"斜刀一切啪啪啪"的节奏感
- 食材选择：使用新鲜小黄瓜，保证口感清脆
2. 葱花香菜的处理
- 用量要点：葱花香菜要稍微多切一些，这是汤品"借味儿"的关键
- 功能说明：属于提鲜配料，做汤必不可少，适用于紫菜蛋花汤、西红柿蛋花汤等多种汤品
3. 紫菜的选择
1）头水紫菜和二水紫菜的区别
- 外观鉴别：头水紫菜特别油亮，颜色较深；二水紫菜颜色较浅
- 实验方法：开水冲泡后观察，头水紫菜会变绿且口感滑溜
- 触感测试：挑起来像"柴火"的是二水紫菜，头水紫菜挑起来溜滑
- 包装标识：认准包装上"头水紫菜"字样和国家地理标志
4. 紫菜的营养成分
- 能量含量：每100克含1512千焦(18%NRV)
- 蛋白质含量：28.2克(47%NRV)
- 保存方法：避免高温潮湿，置于阴凉干燥处
- 食用建议：每次使用约6克(一小块)即可满足需求
5. 鸡蛋的处理
- 打蛋方法：在平面上敲打避免掉皮，使用两个正常大小鸡蛋
- 增稠秘诀：加入提前泡好的土豆淀粉(约一个鸡蛋量的干淀粉)
- 搅拌标准：必须充分搅匀至能拉出长线的状态
- 效果保证：这样甩出的蛋花不沉底且形态漂亮
6. 锅的处理
- 加水要点：锅无油无水直接加清水，水量要充足
- 火候控制：大开后转最小火或关火，保持微开状态
- 调味时机：甩完蛋花后再调味，避免汤浑浊
- 配料顺序：最后加入紫菜、香油和虾皮提鲜
二、知识小结
THE END
