酸菜鱼

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一、酸菜水煮鱼

1.准备生鱼

• 生鱼处理步骤：将鱼头敲晕后，用刀背去除鱼鳞。鱼头部的鱼鳞较坚固，需小心操作避免受伤。建议由专业摊主处理。
• 减少粘液方法：加入90度左右开水略烫鱼皮，前提是确保鱼完全敲晕不动弹。烫后用刀刮掉滑手粘液。
• 清理内脏：剖开鱼肚去除内脏，从尾部下刀切开。建议用毛巾包裹防滑。
• 鱼骨处理：将鱼骨和鱼头剁成小块，清洗干净备用。
• 鱼片切法：取下鱼腩后，斜刀切成两毫米左右的片。刀工不熟练时可先用草鱼练习。

2.腌制鱼片

• 腌制步骤：盆中加入两勺食用盐和适量黄酒，抓拌至吸收。加入一个鸡蛋清拌匀，再加入一小把土豆淀粉。
• 腌制标准：淀粉量需与黄酒、蛋清平衡，腌制好的鱼片应略干，以保证成菜后鱼片紧实弹牙。

3.准备辅料

• 辅料准备：
  • 生姜一大块拍散后切成大颗粒。
  • 大蒜切成颗粒。
  • 红泡椒切碎。
  • 酸菜500克洗净后切成小块。

4.准备泼油料

• 泼油料准备：
  • 大蒜剁成较粗的蒜蓉。
  • 碗中加入青花椒、红花椒及干辣椒，用量根据个人口味调整。

5.制作酸菜水煮鱼

1) 加菜籽油和猪油

• 热锅步骤：锅烧热后加入一小碗菜籽油，油温七成热时加入适量猪油。猪油完全化开后进行下一步。

2) 加辅料爆香

• 爆香辅料：加入酸菜等辅料爆香至出味，再加入鱼骨翻炒至断生。目的是利用辅料挥发鱼的腥味。

3) 加豆瓣酱

• 调味步骤：鱼骨断生后加入适量豆瓣酱翻炒均匀，再加入清水大火烧开。

4) 调味

• 调味比例：
  • 食用盐三勺。
  • 白糖半勺和胡椒粉一勺。
  • 适量生抽酱油提鲜。
  • 需注意豆瓣酱和盐的咸味平衡，鱼汤可略咸。
  • 加入少许晒醋（无晒醋可用陈醋代替）。
• 装盘步骤：将酸菜和鱼骨捞出放入盆中垫底。

5) 滑鱼片

• 滑鱼片技巧：锅离火后将鱼片轻轻抖散下锅。鱼汤需停止沸腾时下锅，避免鱼片掉粉失去弹性。
• 煮制时间：鱼片定型后煮十秒钟捞出，全程约30秒。原汤需烧开后再倒出，确保鱼片全熟。

6) 炸油

• 炸油步骤：锅烧热后加入一碗菜籽油烧至七成热，加入姜、蒜、辣椒等辅料。辣椒炸至棕红色后一次性冲入鱼片中。

6.技术总结

• 菜品特点：此菜为川菜家常菜，融合酸菜鱼与水煮技法。
• 鱼鳞处理技巧：生鱼鱼鳞处理难度大，可先用开水烫40秒至鱼鳞翘起，便于去除。
• 用油建议：菜籽油增香，猪油复味，搭配使用效果更佳。