口水鸡腿

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一、口水鸡

1. 国宴凉菜

• 菜品地位: 口水鸡是正儿八经的国宴凉菜，其独特配方曾吸引外国厨师多次高价求购（达600万元未售）。
• 核心工艺: 采用"三进三出"技法处理鸡腿，通过三次冷热交替使鸡皮达到爽脆口感。
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• 必备香料: 姜片、香葱段、香叶、八角、辣椒、花椒、桂皮组成的香辛料组合缺一不可。
• 火候控制: 需将火力开到最小进行恒温慢煮，精确控制13分钟烹制时间。
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• 核心配方: 包含芝麻酱、香油的秘制酱汁，是跪求师傅20年所得的独家配方。
• 质地标准: 酱汁稀稠程度以能挂壁顺流为佳，需平衡咸、甜、酸、辣、麻五种味型。
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• 调味基底: 使用姜蓉、蒜蓉、辣椒面、花椒粉、藤椒油、辣椒油等复合调料。
• 特色用料: 特别强调使用川盐调味，体现地道川味特色。