卤牛肉

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一、卤牛肉

1. 选材和处理

• 首选部位: 牛腱子肉，需对半切开观察纹理，选择有肉有筋、肉质紧实的部位
• 预处理技巧: 用竹签在牛肉上扎小孔，便于卤制时味道渗透

1）用清水加淡盐水和白醋浸泡

• 
• 禁忌事项: 切忌用热水清洗牛肉，会导致肉质变硬
• 浸泡配方: 清水没过牛肉，加一大勺盐和一点白醋
• 作用原理:
  • 淡盐水和白醋能快速渗透牛肉
  • 有效泡出血水并软化肉质
  • 浸泡至血水完全析出为止

2）焯水

• 
• 水温要求: 必须冷水下锅，使血水和杂质充分释放
• 去腥技巧: 加入高度白酒，兼具去腥增香双重效果
• 操作要点:
  • 水开后撇净浮沫
  • 焯好后用热水冲洗（避免冷水导致肉质收缩）

2. 炖肉

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• 基础调料:
  • 葱、姜、干辣椒
  • 一大勺盐
  • 一勺老抽（上色）
  • 一勺生抽（调味）
  • 一块老冰糖（平衡口感）
  • 一勺黄豆酱（增香）

1）放桂皮、八角、花椒等

• 禁忌调料:
  • 不放料酒: 与牛肉同煮易发酵导致肉质变酸
  • 不放大蒜: 会产生生蒜味影响口感
• 核心香料:
  • 白芷: 去腥增香
  • 小茴香: 激发牛肉香味
  • 山楂: 软化肉质使其更嫩
• 辅助香料: 桂皮、八角、花椒、砂仁等共14种香辛料

2）香料包介绍

• 
• 替代方案: 可使用预配好的五香卤料包（含十几种专业调配香料）
• 使用优势:
  • 适合卤制各种肉类（猪耳、鸡鸭等）
  • 价格实惠（活动价9.9元/大包）

3. 炖煮

• 时间控制:
  • 大火烧开后转小火
  • 慢炖2小时至筷子能轻松扎透
• 入味秘诀:
  • 关火后继续浸泡数小时
  • "三分卤七分泡"原则使更入味

4. 切片和摆盘

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• 定型方法:
  • 用保鲜膜卷紧牛肉
  • 冷藏2小时使肉质紧实
• 切片效果:
  • 切面整齐不散
  • 每片厚度均匀
  • 呈现晶莹剔透的质感
• 最终呈现: 摆盘后配蘸料食用，色香味俱全

二、知识小结