凉拌牛肉

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一、香拌牛肉

1. 选牛肉里脊

• 最佳部位: 选择牛肉的里脊位置，这个部位最适合做凉拌牛肉
• 切法技巧: 中间切一刀后，要逆着肉丝纹理切成0.5厘米的薄片
• 判断标准: 牛肉需要达到"翻版不倒"的状态才适合制作

2. 腌渍牛肉

• 基础腌料:
  • 葱姜凉水中揉捏出汁
  • 加入花椒浸泡20分钟
• 水分比例: 一斤牛肉最少加四两水，直到轻轻按压能渗出水分为准
• 吸水助剂:
  • 加入1-1.5克小苏打加速吸水
  • 适量盐也能提升吸水速度
• 调味配方:
  • 白胡椒可多放
  • 花雕酒一瓶盖
  • 少量酱油
• 嫩化处理:
  • 抓捏半分钟至肉质变黏
  • 加入蛋液保持滑嫩
  • 最后加少量淀粉锁住水分
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3. 窜烫牛肉

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• 水温要求: 必须完全沸腾时下锅
• 时间控制:
  • 保持5秒开锅后关火
  • 轻轻晃动锅让热水浸润
  • 总时长控制在1分钟
• 成熟判断: 牛肉变成淡白色即可捞出
• 后续处理: 捞出的牛肉需要继续冷却

4. 拌洋葱和调料

• 蒜处理技巧: 用盐腌渍可减少辛辣味，提升蒜香
• 酱汁配方:
  • 绿芥末酱油一勺半
  • 少量老抽
  • 一勺尖蚝油增鲜
  • 一勺半米醋
  • 多放亚麻籽油增加温润口感
• 配料组合:
  • 洋葱、黄瓜、大葱心
  • 香菜、烫好的木耳
• 装盘技巧:
  • 牛肉放中间
  • 淋上调好的酱汁
  • 撒上熟芝麻
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二、知识小结